Чем отличается жарка в закрытой фритюрнице под давлением от жарки в открытой фритюрнице

Почему жарка под давлением превосходит жарку в открытой фритюрнице?

Информация от производителя аппаратов для жарки под давлением «The Broaster Company» США.

Вопрос: Что такое жарка под давлением?

Ответ: Она похожа на обычную жарку в открытой фритюрнице, при которой продукция готовится в баке, наполненном маслом (фритюром), за исключением того, что в аппарате для жарки под давлением (фритюрнице под давлением) продукт готовится под контролируемым давлением в герметичной емкости.

В: Чем отличается продукция, приготовленная во фритюрнице под давлением от продукции, приготовленной в обычной открытой фритюрнице?

О: Продукт, приготовленный в аппаратах Broaster^®, более нежный, сочный и имеет более насыщенный вкус. Вы почувствуете существенную разницу по сравнению с продукцией, приготовленной в открытой фритюрнице, которая зачастую становится жирной снаружи и сухой изнутри. Кроме того, поскольку влага и естественные соки продукта сохраняются, он меньше теряет в объеме и в весе во время жарки под давлением.

В: Почему так происходит?

О: Жарка под давлением в герметичной среде предотвращает потерю влаги в продукте. Когда в процессе жарки влага испаряется из продукта, она замещается фритюрным маслом (фритюрным жиром), в котором продукт жарится. Обнаружено, что поглощение масла во время жарки в открытой фритюрнице достигает 20%. Жарка под давлением сохраняет влагу и естественные соки в продукте, предотвращая проникновение масла в продукт. По результатам исследования, проведенного на экспериментальной кухне Центра серийного оборудования в Южной Калифорнии, поглощение фритюрного масла на килограмм жареной куры при жарке под давлением ниже на 60 - 90% по сравнению с тем, когда она жарится в открытой фритюрнице.

В: Чем объясняется подобный результат?

О: Масло нагревается до более высокой температуры, чем вода. Вода, как известно, кипит при температуре 100 ^o С  в открытом пространстве, таком, которое подразумевает открытая фритюрница. Поскольку при  жарке в открытой фритюрнице влага в продукте нагревается до температуры выше 100^o С, она превращается в пар, который в свою очередь выходит наружу. Затем влага в горячем продукте замещается маслом. В закрытой фритюрнице при образовании пара создается избыточное давление, и точка кипения воды повышается до 115^o С при избыточном давлении около 1 атмосферы. Это означает, что по мере проникновения тепла в продукт внешняя поверхность теряет достаточно влаги для того, чтобы покрыться корочкой, тогда как влага и естественные соки в более глубоких слоях сохраняются, предотвращая поглощение масла во время доведения продукта до готовности.

В: Кроме влияния на внешний вид и вкус продукта, есть ли еще какие-то нюансы, связанные с поглощением масла, на которые благоприятно влияет жарка под давлением?

О: Поскольку продукт, приготовленный во фритюрнице под давлением, поглощает меньше фритюрного масла, и, так как, процесс приготовления проходит в герметичном пространстве, что сокращает испарение масла,  – жарка под давлением значительно снижает общий расход фритюрного масла по сравнению с жаркой в открытой фритюрнице. Снижение уровня поглощения масла также способствует продлению его срока службы, что в конечном итоге приводит к существенной экономии масла. Кроме того, поскольку очень малое количество масла попадает в продукт, не происходит смешения вкуса приготавливаемых продуктов. Это означает, что такие продукты, как рыбу и морепродукты, можно готовить в аппаратах для жарки под давлением, не опасаясь, что рыбный привкус останется в масле и передастся другим продуктам. Хотя фритюрное масло и нуждается в периодической фильтрации, необходимость его замены во избежание передачи вкуса исключается.

В: Помимо того, что при жарке под давлением продукты поглощают меньше масла, есть ли еще какие-либо преимущества жарки под давлением на фритюрницах Broaster?

О: Определенно. Жарка под давлением обеспечивает свободное движение продукта в корзине для жарки, которое приводит к более равномерному приготовлению. Кроме того, за счет герметизации емкости для жарки и создания там необходимого уровня давления продукты готовятся значительно быстрее и при более низкой температуре, что приводит к заметному снижению потребления энергии. По результатам упомянутого выше исследования Центра серийного оборудования в Южной Калифорнии энергозатраты на килограмм готовой куры становятся до 48% ниже при работе на фритюрницах для жарки под давлением, в то время как максимальная производительность готового продукта в час в 2-3 раза больше, чем у открытой фритюрницы.  Для жарки под давлением также характерная большая чистота в рабочей зоне. Поскольку фритюрница под давлением  герметично закрыта во время процесса приготовления, вероятность попадания жира на окружающие поверхности значительно меньше. Во время работы фритюрницы под давлением испарения попадают напрямую в вытяжной зонд над оборудованием, что сокращает появление жирных пленок и запахов, которые обычно появляются при работе на открытой фритюрнице. Герметичная крышка и меньший диаметр горловины бака для жарки также сокращают тепловые потери и обеспечивают точность и определенность цикла приготовления, поэтому повар в одно и то же время может работать на другом оборудовании, чтобы оптимизировать трудозатраты. Благодаря встроенной системе фильтрации масла процесс фильтрации становится быстрым, простым и надежным.

В: Повышает ли жарка под давлением питательную ценность жареной куры?

О: Это возможно. Компания Broaster предлагает уникальную технологию приготовления куры. Процесс начинается с маринования запатентованным маринадом, который обеспечивает необыкновенный вкус, приобретаемый продуктом в процессе жарки. Поскольку этот неповторимый вкус появляется благодаря маринаду, а не внешней панировке, панировку можно наносить более тонким слоем. В результате курица получается мене калорийной и жирной.

Учитывая данный факт, инновационное сочетание маринада и приправы под названием Broasterie^® от компании Broaster помогает приготовить посредством жарки под давлением более сочную курицу с более насыщенным вкусом, сохраняя низкий уровень калорий, жиров и углеводов, такой, как у вареной куры.

В: Я хочу готовить не только курицу. Распространяются ли перечисленные преимущества на другие продукты?

О: Конечно. Операторы оборудования Broaster обнаружили, что преимущества жарки под давлением распространяются на широкий ассортимент продуктов, включая картофель, морепродукты, ребрышки, свинину, овощи, индейку, початки кукурузы и даже десерты, как сырный пирог, например. Ограничением в этом списке может быть только Ваша фантазия. Работать можно со свежей или замороженной продукцией.

Сравните питательную ценность продукта, приготовленного во фритюрнице под давлением Broaster® и в открытой фритюрнице.

Результаты на примере картофеля фри: 

Тестирование проводилось лабораторией Deibel Laboratories, Линкольнвуд, штат Иллинойс в феврале 2007 (за основу были взяты три порционных пробы весом 100 г., отобранные из 5 фунтов (2,3 кг.) приготовленного продукта)

Кроме того, продукт, приготовленный в фритюрнице под давлением Broaster®, содержал на 91% больше железа и на 7,5% больше влаги, чем продукт, приготовленный в открытой фритюрнице.